使一座城名揚(yáng)海內(nèi)外，三代人的探求，讓碗中美味色香俱佳。如今，無(wú)論在國(guó)內(nèi)，甚至世界的任何地方，只要一提起蘭州，人們立刻就會(huì)說(shuō)起蘭州的牛肉拉面，可見(jiàn)，蘭州的牛肉拉面早已經(jīng)成了蘭州的城市名片?，F(xiàn)在，蘭州清湯牛肉面的制作技藝已經(jīng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。記者近采訪了剛獲得蘭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(清湯牛肉面的制作技藝)傳承人證書的馬學(xué)明老人，他從幾十年前拜師學(xué)藝到現(xiàn)在繼續(xù)傳承牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝，折射出蘭州牛肉面人對(duì)這張文化名片的不懈追求與努力。
每每客居海外多年的蘭州人，衣錦還鄉(xiāng)走進(jìn)蘭州城的優(yōu)先件事，便是撲進(jìn)童年記憶里的牛肉面館，優(yōu)先口湯面還沒(méi)咽下去，便有兩行熱淚撲簌簌地滾落下來(lái)，這就是純而又純的家鄉(xiāng)味道，這就是游子魂?duì)繅?mèng)縈的一縷鄉(xiāng)愁啊。剛剛拿到“蘭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人”證書的回族老人馬學(xué)明今年68歲，老人身體健碩。他和牛肉面打了50多年交道，在談及對(duì)牛肉面文化的熱愛(ài)時(shí)，首先他對(duì)自己的師父充滿了感恩和敬意。1964年，年僅16歲的馬學(xué)明成為蘭州市飲食公司廣場(chǎng)牛肉面館的一名正式職工。他所在的面館可謂藏龍臥虎，匯聚了多位蘭州清真美食的名廚，包括馬保子的兒子馬杰三(蘭州牛肉面第二代傳人)馬學(xué)明。這個(gè)既聰明能干，又有著善良天性的年輕人，隨即得到了馬杰三的賞識(shí)。在平時(shí)的學(xué)習(xí)生活中，馬杰三不斷向這位年輕人傳授知識(shí)，并教他學(xué)手藝先要學(xué)做人、要忠厚誠(chéng)實(shí)，對(duì)牛肉面的制作工藝一定要精益求精，有“道”而后有“器”，隨即，馬杰三開始向馬學(xué)明傳授正宗的蘭州本土牛肉面制作技藝，從調(diào)料配制加工、煮肉調(diào)湯到和面拉面，甚至燒炭生火。由于馬學(xué)明的勤奮好學(xué)，使他成了店里單獨(dú)全面完整掌握蘭州牛肉面制作技藝的大廚，努力終于成為蘭州牛肉面制作技藝的第三代傳人。
馬學(xué)明憑借勤奮好學(xué)的態(tài)度，不斷對(duì)牛肉面技藝的提高和完善，以及更加適合當(dāng)代人口味方面兼收并蓄，使蘭州牛肉面更加臻于完善。“蘭州人不要誤讀為蘭州牛肉面就是簡(jiǎn)單的牛肉湯煮面”馬老說(shuō)，正宗的牛肉面制作有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，例如肉和面的配比(一袋面、十斤肉)、和面、抻面時(shí)指尖套面的手法、調(diào)料的選材加工等等。僅用于煮肉的調(diào)料，就多達(dá)二十余種。而且，調(diào)湯和煮肉分別使用不同的調(diào)料。數(shù)十載以來(lái)，馬老不僅在做人層面恪守著師父的教誨，而且在技藝的傳承中堅(jiān)守著西部清真美味的特色與本真。采訪中，馬老還痛心惋惜一些急功近利的蘭州牛肉面商家，為了追求收銀，完全背離了傳統(tǒng)牛肉面的制作要求，弄出些不倫不類的湯水愚弄食客，令蘭州牛肉面蒙塵。面對(duì)這樣的現(xiàn)象，馬學(xué)明老人感到心痛，于是不顧年事已高，堅(jiān)守了蘭州本土的旗號(hào).
從馬學(xué)明老人的口中，我們解析了蘭州本土牛肉面的前世與今生，晶瑩剔透的清湯里，浸潤(rùn)著馬保子、馬杰三和馬學(xué)明三代蘭州牛肉面人的不懈追求，耐人咀嚼的面食美味中，續(xù)寫著三代蘭州馬氏本土牛肉面烹飪者對(duì)西部民族風(fēng)情美食的重塑和傳承。
