安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%;夏至至小暑為夏茶，產(chǎn)量占25~30%;立秋至處暑為暑茶，產(chǎn)量占15~20%;秋分至寒露為秋茶，產(chǎn)量占10~15%。制茶品質以春茶為很好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到"五不"，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。鐵觀音，福建安溪人發(fā)明于1725-1735年間。屬于安溪鐵觀音，是十大名茶之一烏龍茶類的代表。鐵觀音具有"觀音韻"，清香雅韻，"七泡余香溪月露 滿心喜樂嶺云濤 "。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有降低衰老速度、癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、有助于調(diào)節(jié)體脂健美、防治齲齒、清熱降火，敵醒酒等結果。以"十大名茶之首"亮相2010年上海世博會。
茶道
談到安溪茶道精神，不能不提到安溪茶藝導師李波韻。他從安溪茶文化中提煉出了他的茶道精神理念:純、雅、禮、和。純?yōu)椴杷囍?，意為茶性之純正，茶主之純心，化茶友之凈?雅為茶藝之韻，意為沏茶之細致，動作之優(yōu)美，茶局之典雅，展茶藝之神韻;禮為茶藝之德，意為感恩于自然，敬重于茶農(nóng)，誠待于茶客，聯(lián)茶友之情誼;和為茶藝之道，意為人與人之和睦，人與茶、人與自然之和諧，系心靈之摯愛。
李波韻認為，茶藝應了解茶性，尊重當?shù)孛袼?，掌握?yōu)佳泡飲方法，茶藝流程講究禮貌待人、款款有序，動作細膩優(yōu)美、富有茶的神韻，使人們在品嘗的過程中得到美的享受。茶作為人類靈魂的飲品，蘊含著人的精神文化現(xiàn)象，使人與自然的對話變?yōu)楝F(xiàn)實。而是涉及到茶學、美學、禮儀學等方面，包括茶藝環(huán)境、茶藝音樂、茶藝人才選拔等。
在李波韻的指導下，傳達"純、雅、禮、和"的茶道精神理念的安溪茶藝受到高度贊揚，上海人稱它是安溪"茶鄉(xiāng)一絕"，《解放日報》主編丁錫滿以"嫩柳池塘初拂水"之句贊美安溪茶藝，首都文藝屆稱之為"文化之"，茶業(yè)界將其與日本茶道、韓國茶道并稱國際三大茶道。